お取引先インタビュー
鰻 北白川
- 仕入れ品種
- 長野佐久こしひかり
当店では、鰻・タレ・米のすべてを厳選しています。お米に関しては20種類ほどを試し、最終的に「佐久こしひかり」を採用しました。 さらに炊き上げ時の水分量も試作を重ねて調整しており、鰻との相性を最大限に引き出しています。 焼き方には独自の“こなし”という技術を用い、蒸さずに旨味を凝縮する地焼きにこだわっています。 地焼きと聞くとただ焼くだけに思われがちですが、実際は奥が深く、焼き手によって仕上がりに大きな差が出ます。 鰻は生の状態から焼き上げ、タレをつける前の微妙な工程も人によって変わるため、やり方次第では思った仕上がりにならないこともあります。 皮はパリッと、身はふっくらとした食感に仕上がるのが特徴です。 さらに、当店ではイソフラボンを餌にしてメスになる鰻、浜名湖ブランド「でしこ」を使用しており、都内では当店が初めて取り入れました。 鰻をコースで楽しんでいただける構成にもしており、多彩な味わいを存分に味わっていただけます。
羽二重団子 本店
- 仕入れ品種
- 米粉（山形庄内産）（JA庄内みどり)
昔はこのあたりの地名にちなんで“芋坂の団子”と呼ばれていたそうです。子規さんや漱石さんも、書籍の中でそのように書いてくださっています。 ただ、正確にいつから“羽二重団子”という名前になったのかは、実はよく分かっていないんです。 昔、お団子を召し上がったお客様が“きめが細かいので、それなら羽二重団子にしたらどうですか”とおっしゃったことがきっかけだと伝わっています。 それならその名でやっていこう、ということになったそうです。
珉珉 四谷店
- 仕入れ品種
- 秋田大潟村あきたこまち（大潟村同友会）
店名の「珉珉」は、初代店主・高橋通博氏が戦時中に満州で出会い、のちに妻となった女性・陸温珉氏の名前に由来するといわれています。 戦後昭和28年ごろ高橋氏が渋谷（恋文横丁）にて創業し、暖簾分け店のひとつが四谷三丁目店となります。
AIDA
- 仕入れ品種
- 長野佐久こしひかり
お客様が心地よく過ごせる「空間」食事の楽しさを感じられる「時間」として大切な「人（間）」と過ごす場を提供したい店主の思いが込められています。
かねてつ
- 仕入れ品種
- 秋田大潟村あきたこまち（大潟村同友会）
この店名は前任者が名付けたものです。その後、私が引き継ぎ、2代目として運営しています。 前任者は約40年近くこの店を営んでおり、私は引き継いでから2年目になります。 私は大田区の鰻屋で10年間勤務し、2代目として店を守り続けています。
ちんや 浅草本店
- 仕入れ品種
- 山形庄内つや姫(JA庄内みどり)
もともとは、江戸時代諸大名や豪商に狆(犬)などの愛玩動物を納め(今で言うブリーダー)と獣医も兼ねていた事から 【狆屋】と呼ばれていた事が由来です。
金子苑
- 仕入れ品種
- 南魚沼産こしひかり(JAみなみ魚沼)
社長の名前が由来です。 他の系列店舗においても同様に「金子」を入れています。 金子屋系列として大衆飯店かね子やイタリアンかね子と秋葉原エリアでは、 金子屋系列の多彩な業態店舗が展開されています。
あたぼう鮨
- 仕入れ品種
- 北海道東旭川ななつぼし屯田米
あたぼうは江戸っ子の言う当たり前という意味です。 いくらでも手を抜けるような仕事も手を抜かないといった本当に当たり前のこと、 昔からある仕事を続けていくことを意味します。
キッチンドナルド
- 仕入れ品種
- 新潟上越こしいぶき(JAえちご上越)
全てのメニューに、ごはんを付けているので、 お米に対してこだわりを持ってお出ししています。 ご自身がお米の美味しくないお店には行きたくないと想いから お米は、上等な物にこだわっています。
はし本
- 仕入れ品種
- 岩手江刺金札米ひとめぼれ(JA江刺)
鰻は甘くないタレに合う鰻を選んでいる。 お客様の目線だと、米は半分もしくは半分以上占めるので、とても重要と考えています。 そのため、米にはこだわりを持っている。
