永田町の静かな通りに、ひっそりと佇む鰻 北白川。東京メトロ 永田町駅3番出口から徒歩30秒という抜群の立地にあります。 まず目を引くのが、店先の暖簾です。大きく「鰻」と描かれ、シンプルながらも確かな存在感です。 通りからでも自然と目が向き、扉をくぐる前から期待感を高めてくれます。 東京では珍しい福岡の名物「せいろ蒸し」に加え、蒸しを省き旨味を凝縮させる「こなし」の技による“地焼き”も提供。 完全個室もあり、鰻を味わうだけでなくゆったりとしたひとときを過ごせます。

お店のこだわりやコンセプトを教えて下さい!

当店では、鰻・タレ・米のすべてを厳選しています。お米に関しては20種類ほどを試し、最終的に「佐久こしひかり」を採用しました。 さらに炊き上げ時の水分量も試作を重ねて調整しており、鰻との相性を最大限に引き出しています。 焼き方には独自の“こなし”という技術を用い、蒸さずに旨味を凝縮する地焼きにこだわっています。 地焼きと聞くとただ焼くだけに思われがちですが、実際は奥が深く、焼き手によって仕上がりに大きな差が出ます。 鰻は生の状態から焼き上げ、タレをつける前の微妙な工程も人によって変わるため、やり方次第では思った仕上がりにならないこともあります。 皮はパリッと、身はふっくらとした食感に仕上がるのが特徴です。 さらに、当店ではイソフラボンを餌にしてメスになる鰻、浜名湖ブランド「でしこ」を使用しており、都内では当店が初めて取り入れました。 鰻をコースで楽しんでいただける構成にもしており、多彩な味わいを存分に味わっていただけます。

お米を選ぶ時のポイントと、実際に使用した感想を教えて下さい！

お米を選ぶ際に重視したのは、まず鰻の脂やタレに負けない粒立ちです。 タレをしっかり吸う適度な粘り、そして全体が重くなりすぎないバランスも大事にしました。 実際に「佐久こしひかり」を使ってみると、地焼きの力強い旨味とも相性が良く、せいろ蒸しで高圧の蒸気にさらしても、粒がしっかりしているので、 鰻とご飯の一体感も抜群です。タレとの絡みもよく、最後まで飽きずに食べられるのが嬉しいですね。 鰻の旨味をしっかり受け止めつつ、バランス良く楽しめるお米だと思います。

生産者さんへのメッセージをお願いいたします。

いつも良いお米を届けていただき、ありがとうございます。 正直に言うと、鰻屋にとってお米は“主役を支える脇役”ではなく、料理の完成度を左右する大事な要素なんです。 その中で、信州・佐久産のこしひかりは粒立ちがしっかりしていてベタつかず、適度な粘りと甘みもある。このバランスが非常に扱いやすいですね。 うちのように地焼きで脂と旨味の強い鰻を提供していると、お米が弱いとすぐに負けてしまうんですがこのお米はしっかり受け止めてくれます。タレを吸っても崩れず、最後まで食べ疲れしないのも助かっています。 炊き上がりも安定していて、仕込みにブレが出にくいのも現場としてはありがたいですね。 “ちゃんとしたお米”を安定して届けていただけるのは、本当に心強いです。今後も変わらず、良いお米をお願いしたいです。

取材後の感想

実際にせいろ蒸しをいただくと、鰻の身は驚くほど柔らかく口の中でふんわりとほどける食感です。 脂も軽めで、全体的に柔らかな味わいが印象的でした。タレは甘すぎずさっぱりとしており鰻との相性も抜群です。 鰻の下には錦糸卵が敷かれ、さらに下の白米と一緒に口に運ぶとアクセントになりながら全体のバランスを整えてくれます。 一口ごとに鰻・卵・ご飯・タレが絶妙に絡み合いそれぞれの旨味が重なりつつも決して重たくならず最後まで心地よく味わえます。 蒸しの技術と素材の良さが生きた食べるたびに印象に残る一品でした。